Alergias e intolerancias: cómo organizarlo bien

Actualizado el 04/08/20264 min de lectura Todos los consejos

Cómo preguntar a los invitados, qué exige la normativa de alérgenos y qué tiene que hacer la empresa para que un menú especial llegue de verdad a su destinatario.

Es el bloque que peor se resuelve en la mayoría de los eventos, y el único en el que un fallo puede acabar en un disgusto serio. La buena noticia es que se arregla con organización, no con dinero.

Alergia, intolerancia y preferencia no son lo mismo

Conviene distinguirlo porque se gestionan de forma distinta y porque, si lo mezclas todo en la misma lista, el catering no sabe qué es urgente:

• Alergia: reacción del sistema inmunitario que puede ser grave. Aquí no hay margen: ni una traza, ni «un poquito no pasa nada».
• Intolerancia: mala digestión de un alimento. No suele ser peligrosa, pero le arruina el evento a quien la tiene.
• Preferencia o convicción: vegetariano, vegano, motivos religiosos. No es un riesgo sanitario, pero es igual de respetable y hay que preverlo.

Cuando pases la lista a la empresa, márcalo así. «Ana, alérgica al marisco (grave)» es una información completamente distinta de «Ana no come marisco».

Lo que dice la normativa

La normativa europea de información alimentaria —el Reglamento (UE) 1169/2011— obliga a informar de la presencia de 14 sustancias que causan alergias e intolerancias, también cuando la comida se sirve sin envasar, como en un catering. Son estas:

1. Cereales con gluten
2. Crustáceos
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara
9. Apio
10. Mostaza
11. Granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos
13. Altramuces
14. Moluscos

Traducido a la práctica: tienes derecho a que te digan qué lleva cada plato, y una empresa profesional te lo da por escrito sin que insistas. Si te cuesta conseguirlo, es un dato en sí mismo.

Cómo recoger las alergias de tus invitados

El truco no está en preguntar, está en cuándo y cómo preguntar:

• Pregúntalo en la confirmación de asistencia, no después. Si va en el mismo mensaje en el que confirman, contesta casi todo el mundo.
• Haz una pregunta abierta y explícita: «¿alguna alergia, intolerancia o menú especial? Indícanos cuál». Si preguntas solo «¿alguna alergia?», los vegetarianos no contestan.
• Apúntalo con nombre y apellido. Es la única manera de que el plato llegue a su dueño.
• Pon fecha límite y avisa de que después ya no se puede garantizar.

Qué preguntarle al catering

• ¿Me dais la ficha de alérgenos de cada plato por escrito?
• ¿Cómo evitáis la contaminación cruzada? (Superficies y utensilios separados, orden de elaboración, quién manipula el menú especial.)
• ¿El menú especial se prepara aparte o es el mismo plato quitando un ingrediente? No es lo mismo, y para una alergia grave la diferencia es todo.
• ¿Cómo se identifica ese plato para que llegue a la persona correcta?
• ¿Hasta qué día puedo comunicar cambios?
• ¿Hay suplemento por menú especial? (Pregúntalo antes, no en la factura.)

El riesgo no está en la cocina, está en el montaje

En un menú servido el sistema funciona solo: el plato especial sale identificado y el camarero sabe a qué silla va. Donde se complica es en los formatos abiertos:

• Buffet: pide cartelitos por plato con los alérgenos, pinzas distintas para cada bandeja y, si hay algo crítico, colócalo separado del resto y al principio de la línea, no al final.
• Cóctel: las bandejas circulan y el invitado no ve la carta. Aquí lo que salva la situación es que los camareros sepan lo que llevan en cada bandeja y lo digan al ofrecerla. Pregunta expresamente si el equipo va informado.

El día del evento

• Habla con el responsable de sala al llegar y repasa la lista con él en voz alta.
• Que haya alguien de tu parte que sepa quién es quién: el catering conoce los platos, tú conoces a los invitados.
• Si el afectado es un niño, díselo también a quien esté con él en la mesa.
• Y díselo al propio invitado: que sepa que su plato está previsto y que pregunte antes de comer nada de una bandeja.

Menús vegetarianos y veganos

Pide que existan de serie aunque nadie los haya pedido: siempre aparece alguien. Y que sean un plato pensado, no el principal sin la carne. Se nota mucho, y a quien le toca lo recuerda.